روش خشک کردن انجیر استهبان

روش خشک کردن انجیر استهبان

انجیر خشک بالسی از شهر استهبان واقع در استان فارس تهیه می شود. هر چند در سایر شهرهای استان فارس نظیر نی ریز، کازرون و …. نیز انجیر خشک پیدا می شود ولی انجیر استهبان به مراتب از کیفیت بالاتر و روش کشت خاص‌تری برخوردار است.از ویژگی های انحصاری انجیر استهبان، مدل خشک شدن آن است. این نوع انجیر ابتدای به ساکن همانند سایر انجیرها به شکل سبز و آبدار است. پس از طی مراحل رشد، به آرامی بر روی شاخه خشک می‌شود و از درخت به زمین می‌افتد.

از دیگر ویژگی‌های منحصر به فرد انجیر استهبان این است که درختان انجیر استهبان به صورت دیم رشد کرده و باغبانان تنها وظیفه کود دادن و نگهداری و مراقبت از گزند بلایای طبیعی مانند سیل و طوفان و حمله حشرات و حیوانات را بر عهده دارند. معمولا درختان ماده در دامنه کوه و درختان نر در بالای کوه قرار دارند. در فصل بهار نوعی پشه موجب باروری این درختان می‌شود.

انواع انجیر خشک استهبان

انجیر بر روی درخت خشک می‌شود و بر زمین می‌افتد. انجیرهای خشک جمع آوری شده از زیر درخت، به انبار برده می‌شود و در انبار بر اساس رنگ، اندازه و دهان باز بودن تفکیک می‌شود.

 رتبه بندی، ارزش و نامگذاری انواع انجیر خشک

1- بر اساس رنگ

رنگ انجیر هرچه روشن تر و شفاف تر (اصطلاحا سفیدتر) باشد، دارای ارزش بیشتر و طعم تازه تر و شیرینتری است. وجود انجیرهای متمایل به قهوه ای (اصطلاحا لاکی) یا انجیرهای قهوه ای و تیره که طعمی رو به ترشی دارند، از ارزش کیفی و قیمتی محصول کم می کند.

2- بر اساس اندازه

اندازه (قطر) انجیر هر چه بیشتر باشد، آن انجیر شیرینتر و گرانتر است.

رتبه بندی اندازه انجیر شامل AAA, AA, A, B, C که به ترتیب ریزترین تا درشت ترین نوع انجیر هستند.

انجیرهای سایز C و B بیشتر جنبه صنعتی داشته و در تهیه مربا، مارمالاد، شیره، خوراک دام و … بکار میروند.

3- بر اساس میزان دهان باز یا بسته بودن

در زمان رشد انجیر بر روی درخت، هرچه میزان آب و قند داخل میوه بیشتر باشد، باعث ترکیدن و ایجاد شکاف بزرگتر روی بدنه آن می شود. بنابراین انجیرهای با دهانه باز ارزشمندتر محسوب می‌شوند.

باغداران و خریداران انجیر به منظور شناسایی میزان شکاف انجیر، اصطلاحات متعددی را برای آنها تعریف کرده اند که به بیان چند مورد پرکاربرد از آنها می پردازیم:

• انجیر صد یِک: به انجیرهایی می گویند که دهان بسته نیستند و دارای شکاف هستند.
• انجیر کلیدی: از خانواده انجیرهای صدیک می باشد که دارای شکافی به ابعاد یک سوراخ کلید است.
• انجیر شکفته: از خانواده انجیرهای صدیک می باشد که دارای شکافی 2 برابر بیشتر از انجیر کلیدی است.
• انجیر پرک: به انجیرهایی می گویند که نیمی از بدنه آنها شکافته شده(خندان) است.
• انجیر سوپر پرک: به انجیرهایی می گویند که بیشتر از نیمی(سه چهارم) از بدنه آنها شکافته شده(خندان) است.

اصطلاحات رایج در خرید و فروش انجیر

• حرف S در اسامی انجیر خشک به معنی Super Quality می باشد. یعنی اگر عنوان یک کارتن انجیر به صورت AAS بود، نشان‌دهنده این است که سایز این محصول AA بوده و از بهترین سورت(Sort) این سایز است، در واقع می گوید رنگ آن یکدست سفید(روشن) و بدون ضایعاتی می باشد.
• اگر در عنوان یک انجیر همزمان از دو فاکتور شکافتگی انجیر نام برده شد، نشان‌دهنده ترکیب مساوی از هر دوی آنهاست. به عنوان مثال انجیر صدیک پرک به ما می گوید 50% کارتن انجیر صدیک و 50% انجیر پرک است.
• انجیرهای پرک همیشه سایز AAA هستند، پس نیازی نیست در عنوان آنها سایز ذکر شود.
• برای انجیری که دهان بسته باشد، هیچ اصطلاح خاصی استفاده نمی شود. یعنی اگر عنوان یک انجیر AAA بود و نامی از صدیک یا پرک دیده نشد، یعنی دهان بسته است.
• در استهبان هر فروشنده بر اساس سلیقه شخصی خود سورت های مختلفی تهیه میکند و برای آنها اسامی مختلفی در نظر می گیرد، مانند گلچین، دست چین، ممتاز، اعلاء و … که ممکن است هرکدام دارای مخلوطی از سایزهای مختلف، رنگهای مختلف و شکافتگی مختلف باشد که ارزشگذاری این نوع محصولات به دلیل آشفتگی فاکتورهای قیمتی، بسیار سخت و نیاز به کارشناسی دقیق دارد.
• یک نوع انجیر سوپر پرک در بازار وجود دارد که ظاهری بسیار فریبنده دارند، بسیار دهان باز، دانه های قرمز، و پوستی روشن دارند، ولی از لحاظ طعم، اصلا شیرینی انجیر استهبان را ندارند. این انجیرها اکثرا از کازرون تهیه می شوند.

خشک کردن انجیر با نور خورشید

انجیرهای کاملا رسیده را با آب بشویید. بهترین نشانه انجیر رسیده زمانی است که از روی درخت به زمین می افتد. انجیر را از وسط ساقه ببرید تا کمی از ساقه به انجیر متصل باشد. آنها را روی صفحه مشبک توری به یک جهت بخوابانید. توری محتوی انجیر را در جایی که نور مستقیم خورشید بتابد قرار دهید. روی انجیر را با یک پارچه توری سفید بپوشانید تا  از گزند حشرات دور باشد. انجیرها باید ۲ تا ۳ روز کامل در مقابل نور آفتاب قرار گیرد، با تاریک شدن هوا آنها را به داخل منزل برده و دوباره با تابش آفتاب صبح به بیرون منتقل کنید. وقتی سطح خارجی انجیر کاملا خشک و چروکیده شد همچنین هیچ شیره و رطوبتی در انجیر باقی نماند، انجیر خشک شما آماده است.

خشک کردن انجیر با فر گاز یا آون

فر را از قبل گرم کنید و دمای فر را روی ۱۴۰ درجه فارنهایت یا ۶۰درجه سانتیگراد قرار دهید. انجیرها را کاملا با آب بشویید .ضربه آرامی روی انجیرها بزنید تا هم آب آن کشیده شود و هم ساقه های بلند جدا شده و فقط کمی ساقه به آن‌ها متصل باشد. روی صفحه مشبکی قرار داده و داخل فر قرار دهید .درب فر را کمی باز بگذارید تا رطوبت انجیر از فر خارج شود زیرا انجیر نباید خیلی داغ و پخته شود بلکه باید خشک شود .هر چند دقیقه انجیر ها را بچرخانید و پشت و رو کنید. انجیرها به مدت ۱۵ تا ۳۶ ساعت در فر گاز بماند تا حالت چروکیده پیدا کند و شیره داخلش خشک شود. اگر امکان ندارد که فر یا آون طولانی مدت روشن باشد می توانید برای ۸ ساعت آن را خاموش کنید.

خشک کردن انجیر در کارخانه

در کارخانه‌ها برای خشک کردن انجیر از مواد خشک کننده استفاده می‌کنند. معمولا اکثر فرآیندهای خشک کردن مواد غذایی، شامل استفاده از هوای داغ می‌باشد. خشک کن‌ هوایی، با کریستاله کردن مواد غذایی، آنها را شبیه‌تر به شکل اولیه خود خشک می‌کند.